近日，美团在上海举行外卖行业高质量发展恳谈会，邀请商家、学者和行业协会代表就行业发展问题建言献策。这是美团今年举办的第21场外卖商户恳谈会。从2024年开始，美团已在行业内组织多轮外卖恳谈会。
与会专家呼吁，价格战导致中小商家生存空间被压缩，同时大量资源消耗在补贴中，抑制行业创新能力，建议保障中小商家的公平竞争机会，避免恶性价格战。
客单价、订单量双下跌商家称被迫加入价格战
某头部茶饮品牌外卖业务负责人说，此前一些平台的非理性补贴带来“虚假繁荣”。
“我们平时实付价20元一杯左右，但补贴后用户只需几元就能买到一杯。等补贴没有了，很多人就不喝或者减少消费。”他表示，超低价也改变了消费习惯和认知，上个月补贴减少后，客单价、订单量双降，很难恢复正常价格体系。
某全国连锁米粉品牌的外卖运营总监也表示，近期受补贴影响，外卖客单价从25元锐减至10多元。“别的品牌补贴后，订单涨得非常厉害，我们不补贴连老用户都会流失，只能被迫加入价格战。”
此外，大规模补贴带来的订单波峰，也加大了门店一线员工的工作压力。
某茶饮品牌外卖业务负责人举例说，正常情况下，某门店如果外卖订单100单左右，共需要2个员工。如果订单翻倍、人手也得跟着翻倍。“但问题我没法判断翻倍的订单是不是常态，万一后面补贴停了，订单减少，多出来的人力成本就覆盖不了。”
因此，在目前补贴不确定性较高、日常订单波动较大的情况下，门店对于人力安排偏保守，也导致现有员工劳动强度直线上升。
华东师范大学全球创新与发展研究院副教授翟庆华提出，要重视这种订单波动给门店和一线员工带来的压力。
“价格战涉及好几个主体，但是最多承受压力其实是门店。”翟庆华表示，应对单量增长，门店可能会雇用临时人员，但连锁反应是人工成本上升、出餐质量难保证、损耗率也会上升，这些都会体现到运营成本之中，并且当用户对价格敏感度较高时，也会直接冲击门店利润率。
中小餐饮生存空间被压缩专家呼吁创造公平竞争环境
持续的价格战，也影响中小餐饮商家正常经营。
上海本地餐饮品牌“鹅佬柒铺”目前在市内有30家线下门店，品牌负责人表示，今年以来的价格战让经营压力陡增。“一是用户价格敏感度变高，订单集中在低价引流款；二是高端品牌也在打价格战，原本不在一个价格区间的商家，降价之后也和我们激烈竞争。”
茶饮品牌“老中医喝冰饮”老板则表示，目前店内客单价降低7、8元，利润大幅减少。“我们小商家采购议价能力弱，加上我们原料都是每天现做，成本高，打价格战肯定吃亏。”
同样位于杨浦的老牌湘菜馆“湘沪一家人”老板称，从今年3月份起，客单价下降了10元。“我们的特色是现炒，不用预制菜，本来人力和材料成本就高，如果客单价再这样下降，就没有多少利润了。”
上海市餐饮烹饪行业协会王慈波称，应关注中小商家在价格战下的经营状况。“中小商家对价格战的承受能力更弱，如果客单价太低，加上外卖需投入的人工、原材料成本等，几乎是没有利润空间的。”
浙江大学经济学院研究员袁哲认为，目前社会焦点更多关注补贴战下大型连锁品牌的销量上涨，但对于高单价的品质商家和中小商家而言，价格战的影响主要是消极的。
“原价10元和30元的咖啡，每单同样补贴9元，前者几乎等于免费，会虹吸后者相当一部分客源，走中高端路线的商家生存空间因此被压缩；其次，哪怕补贴成本全部由平台承担，头部大品牌因为能更好应对激增单量，收益也会更高。”袁哲建议，平台资源分配要更精细化，为不同体量的商家创造公平竞争环境，维护行业生态的多元发展格局。
袁哲表示，当平台和餐饮企业将大量资源投入到补贴上，研发支出可能会被压缩，长期来看，这种资源错配将抑制行业转型升级，最终削弱市场活力与消费者福利。“平台应该将更多资源投入到外卖行业基础设施建设上，帮助餐饮企业降低经营成本，提升行业内生效率。”
上海对外经贸大学国际经贸学院教授李辉文则建议，外卖平台要摆脱简单的价格战思维，利用大数据能力帮助中小商家基于自身特点进行差异化竞争。
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